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Lúcuma
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La lúcuma (Pouteria lucuma) es un árbol de la familia de las sapotáceas originario de los valles peruanos.
Se cultiva por su fruto, empleado en gastronomía, sobre todo en la confección de postres y helados.
La lúcuma es un árbol perenne de fuste recto y cilíndrico, que alcanza los quince metros de altura.
Su madera es de color claro, grano fino y resistente.
La copa es densa y de forma esférica; las hojas se concentran en el ápice de las ramas tiernas, ligeramente pubescentes, y son de forma elíptica, con la base achatada.
Tienen entre 12 y 25 centímetros de largo, textura coriácea, y color verde oscuro en el envés.
Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, axilares, y de forma tubular; son pequeñas, de color amarillo o verdoso, e invariablemente hermafroditas.
Muestran cinco a siete sépalos vellosos, que quedan adheridos al punto de inserción del pecíolo en el fruto, que tarda casi nueve meses en
madurar desde la fertilización de la flor.
Este muestra una semejanza superficial al persimonio: es oblongo, frecuentemente con un ápice cónico redondeado, y está recubierto por una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que vira al pardo en la madurez.
Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades cultivares, y unos 200 gramos de peso.
Durante la maduración está saturado de látex; una vez listo para su consumo la pulpa es de color amarillo-anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce.
Contiene dos a cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un filum blanquecino a un lado.
Los europeos entraron en contacto con la lúcuma en Ecuador, en 1531.
Para ese entonces se había extendido de su origen peruano a las llanuras chilenas y el altiplano andino, que demarcan la zona de cultivo actual.
Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos del Perú, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los nativos amerindios.
Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio adC, en la región llamada Callejon de Huaylas en Ancash.
Su madera se empleó para la construcción del santuario de Pachacámac, donde en 1938 se halló un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.
La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de la cultura mochica, alrededor del siglo II adC, que empleó técnicas de irrigación y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto.
Durante la época prehispánica, la lúcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborigenes del valle, junto con el maíz, las legumbres y la guayaba, así como la quinua y kiwicha en las zonas más altas.
A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de Ecuador.
En Bolivia se produce en las inmediaciones de La Paz, y en Costa Rica alrededor de San José, donde la introdujeron migrantes a comienzos del siglo XX.
En Chile se ha extendido desde la región cálida del norte hasta la zona central, donde hoy se encuentran la mayoría de los cultivos.
En Perú la mayor parte de la producción se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica.
Dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado infructuosos; en México y Hawai crece, aunque no se consume en gran escala.
El árbol prefiere temperaturas templadas, idealmente entre los 20 y los 22 ºC; no es resistente a las heladas.
El suelo ideal es arenoso, de buen drenaje, rico en nutrientes y de pH neutro, pero tolera bien la salinidad y la alcalinidad.
No requiere irrigación constante, y soporta bien períodos breves de sequía así como temporadas muy húmedas, pero no resiste la anegación, ni las temperaturas muy altas, condiciones a las que está mejor adaptada la especie Pouteria macrophyla, en la que se ha intentado injertarlo infructuosamente.
La calidad de la fruta varía drásticamente con las condiciones de cultivo.
Produce frutos desde nivel del mar hasta los 3.000 metros de altitud, pero las condiciones óptimas están alrededor de los 500.
En condiciones favorables los árboles producen entre 200 y 300 frutos, a partir del cuarto o quinto año.
La producción es mejor en los especímenes producidos por esquejes que por los plantados de semilla, aunque la germinación de éstas no ofrece particulares complicaciones.
La fruta se consume ya muy madura, varios días después de su caída; debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período.
Tiene un sabor que recuerda al jarabe de arce, y se emplea cocida en tartas, helados, batidos, pudines y otros postres.
Su consumo fresca es más raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor calidad.
Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro, betacaroteno y niacina contenidos de la fruta.
Puede también congelarse por períodos prolongados.
La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en construcción.