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El mate
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Se denomina mate (en portugués chimarrão) a la infusión preparada con hojas de yerba mate, una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas; por extensión del vocablo que derivado de la palabra quechua mati que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para dicha infusión.
También se le ha llamado "té del Paraguay".
Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante.
En el mate a esto se agrega un efecto diurético, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea" resultando así una infusión depuradora y —al poseer antioxidantes— preservadora del organismo.
Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, por lo cual muchas veces se le añaden otras hierbas que la neutralizan.
Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo, que contiene la infusión.
Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha.
Aunque se obtienen de ciertas calabacillas (Lagenaria vulgaris) desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general Quebracho o Palo Santo)
Mate amargo recién preparado.
Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 80 ºC, por lo que nunca debe hervir.
Por debajo de esta temperatura el mate sabe fuerte y muy amargo, mientras que por encima pierde el sabor ("se lava") antes de tomar unos pocos mates.
Para preparar un buen mate, el recipiente se llena hasta las tres cuartas partes con la yerba y se le tapa con la palma de la mano, invirtiéndolo y sacudiéndolo de
modo que los elementos más finos queden en la parte superior y los palillos en la base; de este modo actuarán como filtro adicional al que hace la bombilla.
También hay quienes envuelven la parte inferior de la bombilla con una delgada capa de algodón.
Luego se humedece la yerba vertiendo el agua caliente por un costado del mate, insertando alli la bombilla.
La idea es procurar que se humedezca la mitad del contenido para que, cuando la intensidad del sabor decrezca, el cebador ("hacedor de mate") utilice el resto aún seco de la yerba cambiando la bombilla de lugar ("dar vuelta el mate")
El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad.
El color de la hoja es vital, siendo el negro un vestigio de yerba quemada en su secado; el color ideal es verde seco con tonalidades amarillentas.
Los expertos aseguran que una buena yerba remite en su olor a la gama del marrón, siendo esta la de la madera, el tabaco, el cacao amargo o las aceitunas.
Por otra parte, la yerba de buena calidad jamás remite, en sus aromas, a sabores cítricos.
Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico.
Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un "mate" de baja calidad.
Los recipientes de calabaza o de madera se deben "curar" antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el "curado" del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente ("el mate se cura cebando")
Puede ser necesario cierto procedimiento especial destinado a retirar de la superficie interna de la calabaza los hollejos adheridos.
Para ello se llena el recipiente con yerba usada y se la humedece, dejándola uno o dos días en maceración.
Esto afloja los hollejos que se retiran raspando con una cuchara pequeña.
Los especialistas aseguran que el método popular de curar el mate por tan solo unas pocas horas es perjudicial y especifican una serie de reglas más estrictas: Se debe llenar el mate con una cebadura usada y agregarle agua caliente (no hirviendo para no quebrar el recipiente)
A las 24 horas se debe vaciar y raspar la calabaza con una cuchara pequeña para retirar todo el hollejo.
Este proceso debe repetirse por 4 ó 5 días consecutivos.
El proceso para "curar" un mate que se utilizará para mate dulce es diferente, ya que se le debe agregar tres cucharadas de azúcar impalpable y una brasa encendida, continuando luego con el proceso descrito.
Sin embargo, puede ser utilizado a las pocas horas de haber comenzado el "curado".
El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate", esto deriva del cuidado con que se hace la preparación, se "ceba", es decir, se tiene un cuidado que se tendría para alimentar —cebar— a un animal a fin de consumirlo.
Se entrega el mate a quien va a saborearlo, y es de buena educación hacerlo con la bombilla orientada hacia él, quien lo sorberá completamente y devolverá al cebador, para que vuelva a llenarse y ser entregado al siguiente (el mate se bebe generalmente en rueda o ronda), y así dé seguido, sin prisas pero sin pausas para que el mate no se enfríe y no se perjudiquen sus cualidades.
La característica de compartir la bombilla hace del mate una bebida de connotaciones sociales únicas.
En general, suele tenerse en alta consideración a la persona con la que se toma mate, ya que se confía en sus condiciones de salud y aseo.
Por otra parte, jamás debe cambiarse la persona que ceba el mate (cebador) a mitad de camino, así como jamás se cambia de jinete.